Как выбрать кухонный нож: большой гид от шеф-повара для домашней кухни

Как выбрать кухонный нож для дома и не переплатить за лишний набор? В этой статье разберем, какие ножи действительно нужны на домашней кухне, чем важен шеф-нож, на какую сталь обратить внимание и какие ошибки быстро портят даже качественные ножи.

Хотите, посоветую классные ножи? А то вы у меня про них постоянно спрашиваете)) Если кратко, то для базы двух ножей вполне достаточно, ну максимум трех: универсальный шеф-нож и маленький для овощей. Плюс нож для хлеба/бисквита (по желанию). И всё, наборы из 183648 штук вам ни к чему.

Ну а если хотите больше вводных, то читайте эту статью, я тут рассказала вообще всееее про ножи! Какие лучше взять, какие не нужны, на что обратить внимание и из-за каких действий даже самые крутые ножи превратятся в обычный кусок стали.

Как я уже сказала, для домашней кухни не нужен набор из десяти ножей. Достаточно трех-четырех. О каждом расскажу подробнее.

Это главный нож на кухне. Им можно шинковать овощи и зелень, нарезать мясо без костей, разделывать птицу, измельчать чеснок и выполнять практически любую работу. На нем лучше не экономить и выбирать действительно качественный. Если бы мне пришлось оставить только один нож, я бы оставила именно шеф-нож.

Обычно он меньше шефа и отлично подходит для повседневных задач, кроме шинковки — для нее используйте шеф-нож. Им удобно чистить овощи, подготавливать продукты, работать с небольшими кусками мяса или рыбы.

Маленький, манёвренный и очень удобный для чистки овощей и фруктов, удаления сердцевин и другой аккуратной работы.

На этом наборе можно смело остановиться. Всё остальное уже зависит от ваших привычек и того, что вы готовите чаще всего. Но если вы хотите как-то расширить свой инвентарь, то можно обратить внимание на следующие варианты.

Благодаря специальной заточке он легко разрезает хрустящую корочку, не сминая мякиш. Еще таким ножом удобно разрезать бисквиты на коржи: зубчики аккуратно проходят через выпечку и помогают получить ровный срез без лишних крошек.

Для разделки рыбы. У него длинное, узкое и гибкое лезвие, которое позволяет аккуратно отделять филе от кожи и костей, а также делать тонкие ровные срезы.

Для работы с мясом разделанных туш. Благодаря узкому и достаточно манёвренному лезвию им удобно отделять мясо от костей, зачищать жилы и жир, разделывать крупные куски мяса или птицы. Но то же самое легко может сделать шеф-нож.

Для разделки туш и других грубых работ. Им удобно разрубать кости, разделывать крупные куски мяса и птицы. Но все-таки для большинства домашних кухонь это скорее специализированный инструмент, который нужен далеко не каждый день.

Многие начинают изучать углы заточки, материал рукоятки и другие технические характеристики. Всё это важно, но для домашней кухни я рекомендую начать с более простых вещей.

Первое правило — обязательно подержите нож в руке перед покупкой. Вы должны понять подходит он вам или нет. У каждого ножа свой вес, баланс и форма рукоятки. От этого зависят скорость работы и удовольствие от нее. Даже самый дорогой и качественный нож может быть вам просто неудобен в использовании по сравнению с более дешевым.

То же самое касается и веса. Кому-то нравятся более тяжёлые ножи, кому-то лёгкие. И от этого тоже зависит скорость работы. Возможно, вам не подходят тяжеловесные ножи и нужно искать альтернативу.

Все это очень индивидуально и, к сожалению, дистанционно подобрать нож возможно только в том случае, если его делают вручную специально под ваш запрос.

Здесь всё просто: хорошая сталь дольше держит заточку и приятнее работает.

Качество стали во многом определяет ее твердость. Но ошибочно думать, что чем тверже сталь, тем лучше. Просто есть определенный порог твердости, ниже которого нельзя опускаться при изготовлении ножей. Многое зависит и от состава сплава: например, может быть нож из очень твердой стали, но он будет гораздо быстрее терять заточку, чем нож из более мягкой стали, если состав сплава менее качественный.

Марок стали существует огромное количество, но можно выделить самые распространенные.

Самая массовая сталь используется для производства 90% недорогих ножей на рынке, которые продаются в том числе, в супермаркетах. Например, 3Cr13 или 5Cr15MoV. Такие ножи стоят недорого, легко точатся, правда и подтачивать их придется чаще.

Следующий сегмент — более дорогие сплавы, из которых изготавливают уже более качественные и долговечные ножи. Например, X50CrMoV15, AUS-8 или VG-10. Именно на эти марки стоит обратить внимание, если вы хотите купить качественный нож для дома. Они дольше сохраняют остроту, обладают хорошей износостойкостью и при этом не требуют переплаты за профессиональные характеристики.

Дальше уже идут дорогие и очень дорогие сплавы, например, SG2 (R2), M390 или ZDP-189. Как правило, покупка ножей из них для использования дома не имеет большого смысла.

Марка стали обычно указывается на упаковке и нередко наносится на сам клинок. Если при покупке обратить внимание на эту маркировку, будет проще понять, к какому классу относится нож и соответствует ли он своей цене.

Я так много говорю о таких базовых вещах, потому что порядок и логика на кухне — залог получения удовольствия от приготовления еды и экономии огромного количества времени и денег! Поэтому студенты моего базового кулинарного курса «Гастрономия» начинают учёбу именно с расхламления кухни и подбора инвентаря.

В кулинарном мире его стоооолько, но на практике большая часть инвентаря оказывается совершенно не нужна. Если понимать базовые принципы и собрать грамотный набор инвентаря, многие покупки просто теряют смысл. Например, до сих пор не понимаю, какой смысл в ноже для авокадо или в ножницах для разделки птицы, когда со всеми этими задачами легко справляется шеф-нож.

А представляете, сколько еще вопросов по инвентарю существует: нужны ли дорогие сковороды? Какая доска прослужит дольше? Стоит ли покупать планетарный миксер, вакууматор или другую технику? Что действительно облегчает жизнь на кухне, а что будет просто занимать место в шкафу?

На курсе мы подробно разбираем кухонных помощников и учимся выбирать их осознанно. Я рассказываю, каким инвентарём пользуюсь сама как шеф-повар, на чём действительно стоит экономить, а на чём лучше этого не делать, и даю подборки с качественным инвентарем, который прослужит долго и будет действительно полезен в работе.

В результате студенты перестают покупать лишние вещи для кухни, экономят деньги и подбирают набор инвентаря под свои нужды, который действительно облегчает приготовление еды и служит долгие годы.

И это только один модуль из 23-х представленных на курсе, а представляете сколько пользы в остальных? Рассказываю про отдельные виды продуктов — мясо, птицу, рыбу, субпродукты, про разные блюда — гарниры, десерты, а также про технологии приготовления и, конечно, про заготовки. Приходите учиться, чтобы мир кулинарии стал работать на вас. Чтобы вы не искали вечно рецепты, а стали творцами на своей кухне и создавали блюда самостоятельно, чтобы чувствовали себя уверенно в любой кулинарной ситуации, а бонусом экономили время и деньги.

Все подробности о курсе вы можете узнать здесь.

А если вы хотите уже сейчас прочувствовать на себе всю магию заготовок, то забирайте мое пошаговое руководство, какие заготовки можно сделать из рыбы. Там рассказываю и как правильно выбирать рыбу, как ее разделывать и какие вкуснейшие заготовки можно из нее приготовить. Забирайте скорее классную подборку, пользуйтесь и погнали дальше расскажу про ножи.

Если ориентироваться на страну-производителя, то в мире ножей, японские и европейские — самые лучшие варианты. О разнице можно говорить долго, но если очень упростить:

Поэтому, если вы планируете пользоваться ножом аккуратно, ухаживать за ним и использовать строго для определенных задач, имеет смысл задуматься о покупке японского ножа.

Если же вы скорее тяготеете к идее того, что хотелось бы купить один шеф-нож и делать им все, не особенно думая об уходе, то присмотритесь к производителям из Германии.

Любой нож нуждается в уходе, и если за ним не ухаживать, он, каким бы крутым ни был, просто испортится.

Существует ряд вещей, которые нельзя делать НИ С КАКИМИ НОЖАМИ, если вы хотите, чтобы они служили вам долго:

Не гонитесь за большим количеством ножей. Для домашней кухни чаще всего достаточно хорошего шеф-ножа и пары помощников для небольших задач.

Причём если выбрать действительно хороший шеф-нож, то какое-то время можно обходиться даже только им одним.

Гораздо важнее обращать внимание на нож, который удобно лежит в руке, а не на фирму и стоимость, и научиться правильно за ним ухаживать. Тогда он будет радовать вас каждый день и сделает приготовление еды намного приятнее.

При этом не всегда самый дорогой нож будет лучшим выбором для дома. Часто модели среднего ценового сегмента прекрасно справляются со своими задачами годами.

Собственно, вот и все основные правила при выборе ножа. Ну а если хотите прокачаться в кулинарных знаниях и подборке инвентаря, то приглашаю вас на свой базовый кулинарный курс «Гастрономия».