Как испечь кулич дома: рецепт идеального теста, начинки, глазури и творожной пасхи
Когда у нас была кондитерская, за куличами выстраивалась очередь и онлайн, и вживую. Как понимаете, разлетались они еще до начала Пасхи. Этот проект, к сожалению, уже закрыт, но вот рецептами идеальнейших куличей мне очень хочется поделиться.
Поверьте, если вы заморочитесь, и приготовите сами, больше покупных куличей в вашем доме не будет! А, ну и добавлю бонус, в конце статьи написала еще вариант классной творожной пасхи.
Рецепты самых вкусных куличей
Пропорции рассчитаны на 5 куличей по 300 грамм, в идеале диаметр формы должен быть 10-12 см. Главное помните: дрожжевая выпечка требует терпения и настроя — это даже важнее рецепта.
Ингредиенты:
Тесто на кулич:
Мука пшеничная 600 г Масло сливочное 230 г Сахар 85 г Молоко 60 г Желтки яичные 6 шт. Яйца 5 шт. (с1) Дрожжи живые 35 г Мед 30 г Соль 3 г
Для начинки:
Груша плотная 180 г Дробленый фундук 130 г Клюква вяленая 100 г Фундучная паста (Нутеллу можно) 110 г Цедра 1 апельсина Ваниль, корица - по вкусу.
Карамельная крошка:
Сахар 140 г
Как готовить:
Карамельная крошка:
В сотейник/кастрюлю с толстым дном засыпать сахар.
На среднем огне дождаться пока он не начнет плавится, можно аккуратно помогать лопаткой.
Вылить карамель на силиконовый коврик, дать полностью остыть и разбить в крошку.
Тесто:
Все ингредиенты должны быть холодными.
Замешать либо в планетарном миксере насадкой крюк, либо ручными с насадками крюками. Смешать муку, соль, сахар, дрожжи (не режем, ломаем), яйца, мед, молоко, карамельную крошку до тугого-тугого состояния.
Далее постепенно добавить масло, после желтки, тесто станет эластичное, в меру плотное.
Добавить начинку.
Начинка:
К тесту добавить по очереди: пасту, орехи, клюкву, цедру, специи и в конце мелко нарезанные груши с кожурой, все перемешать.
Тесто накрыть пленкой или переложить в герметичный контейнер и оставить в теплом месте на 40 минут.
Сформировать тесто по 300 г в форму и убрать на расстойку на 2,5 часа примерно.
Самый простой способ сделать крутую расстойку дома — поставить куличи в ванной с горячей водой. Будет и тепло и влажно, куличи подойдут, заполнят ¾ формы.
4. Как только куличи заполнили ¾ формы, отправить их в хорошо разогретую до 170°С духовку на 18 минут, затем убавить температуру до 150°С и выпекать 7 минут.
Время зависит от духовки, проверяйте готовность шпажкой, должна выходить сухой. Дайте куличам полностью остыть, только после этого с них нужно снять формы и покрыть гоголь-моголем.
Кулич с вяленой клюквой и цедрой апельсина
Простой и нежный кулич с обалденной начинкой. Внутри апельсиновый ликер и сухофрукты, белый шоколад, сливки, маскарпоне и малина — всё, чтобы отлететь от вкуса и аромата!
Ингредиенты:
Пшеничная мука 840 г Сливочное масло 320 г Желтки (от яиц С1) 8 шт. Яйца (категория С1) 7 шт. Сахар 150 г Молоко 3,2% 85 мл Живые дрожжи 50 г Мед 40 г Соль 5 г
Начинка:
Вяленая клюква 130 г Белый изюм 130 г Апельсиновый ликер 70 г Апельсин 2 шт.
Как готовить:
1. Сначала нужно приготовить начинку. Снять с апельсинов цедру и выдавить сок. Добавить в сотейник клюкву, изюм, залить их соком и ликером, добавить цедру. Томить на небольшом огне около 15 минут. Нужно, чтобы вся жидкость впиталась в сухофрукты. Остудить.
2. Замешать тесто для куличей. Все ингредиенты должны быть холодными. Мешать тесто лучше в планетарном миксере (насадка крюк) либо ручным миксером с насадками крюками. Добавить в дежу миксера муку, соль, сахар, дрожжи (поломать, а не нарезать), яйца, мед и молоко. Вымешать, пока масса не станет достаточно плотной.
3. В тесто постепенно добавить масло, нарезанное на кубики. Вымешивать, чтобы первая часть масла полностью вошла в тесто, и только после добавить следующую партию.
4. Ввести желтки. Тесто станет эластичное, не забитое мукой, будет липнуть к рукам. На этом этапе нужно добавить в тесто начинку.
5. Накрыть полотенцем и отправить в теплое место на расстойку на 1,5 часа.
6. Обмять тесто. Сформировать шарики по 180 г для формы 9 см или по 230 г для формы 12 см (заполнять примерно 1/4 формы по высоте). Выложить тесто в формы, которые стоят на противне, оставить расстаиваться в теплом месте, ничем не накрывать. Тесто должно увеличиться на ¾ формы.
7. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30–35 минут до румянца. Время выпечки зависит от силы духовки.
К этому куличу идеально подойдет малиновая начинка.
Малиновая начинка
Ингредиенты:
Белый шоколад 150 г Сливки 33% 150 г Пюре малины 100 г Маскарпоне 80 г Ванильная паста по желанию
Как готовить:
1. Шоколад залить горячими сливками и горячим пюре малины. Дать постоять пару минут, чтобы шоколад растаял. Добавить маскарпоне и пробить блендером до однородности.
2. Накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить на стабилизацию на ночь.
3. Взбить начинку миксером и начинить кулич.
Начинки для куличей
Начинки для куличей — новая база среди кондитеров. Что только в выпечку не добавляют! Недавно видела в продаже кулич со вкусом дубайского шоколада.
Если вы хотите разнообразить праздничную выпечку, то вот вам конструктор вкусных и необычных начинок для кулича.
Забирайте идеи в карточках и сразу сохраняйте себе, чтобы всегда были под рукой!
Лучше всего собирать начинку для кулича так: орехи + фрукты/ягоды + специи. Можете брать по несколько продуктов из каждой категории. Эксперименты приветствуются!
Варианты начинок:
Если вы хотите готовить интересные блюда, по принципу конструктора собирать не только начинку для кулича, но и завтраки, обеды и ужины, то приглашаю вас на свой кулинарный курс «Гастрономия».
За 2 месяца обучения, вы узнаете все о каждой группе продуктов, в том числе о выпечке, мясе, крупах, о техниках приготовления и рабочем инвентаре.
Каждый день на связи кураторы, которым можно задать любые вопросы, от: «что делать, если осталось два яйца и банан» до «стоит ли вкладываться в су-вид»?
Благодаря поэтапному модульному обучению и домашним заданиям с проверками, студенты плавно внедряют в быт систему заготовок, начинают экономить до 40 часов в месяц на готовку и до 30% бюджета на продукты.
«Гастрономия» стартует всего 2 раза в год. Следующий поток будет уже совсем скоро, в конце апреля. Пока можно заполнитьанкету предзаписи. Это бесплатно и ни к чему вас не обязывает, зато гарантирует, что вы не пропустите старт продаж.
Глазурь и украшения для куличей
Ну конечно, какой кулич без украшений! Мне кажется, что вся фишка пасхальной выпечки — сделать потрясающую глазурь. Поделюсь с вами рецептами глазури без яиц и айсинга.
Вы, кстати, к кому относитесь: тем, кто съедает шапочки или наоборот их игнорирует?
Глазурь для кулича без яиц
Просто универсальнейшая! Вкусная, легко готовится, не трескается и красиво стекает.
Ингредиенты на 2-3 кулича среднего размера по 12-15 см:
Сахар 180 г
Вода 70 мл
Сок лимона 5-10 мл по вкусу и желанию
Желатин порошковый 5 г
Как готовить:
Желатин залить водой (20 мл) и дать пару минут набухнуть.
Воду (50 мл) с сахаром прогреть в сотейнике до полного растворения сахара, добавить набухший желатин и перемешать. Дать немного остыть, буквально 2 минуты.
Взбить жидкость до нужной консистенции — кто-то любит погуще и поплотнее наносить, кто-то пожиже и потоньше.
На этом моменте можно добавить сок лимона или красители, чтобы сделать глазурь цветной.
Дать глазури застыть, если липнет даже спустя время, просто присыпьте сахарной пудрой.
Итальянская меренга
Для тех, кто хочет заморочиться, можно сделать меренгу.
Ингредиенты:
Сахар 400 г Яичный белок 200 г Вода 200 г
Как готовить:
1. Сахар и воду соединить в сотейнике. На небольшом огне довести до 121 градуса (замерять обязательно термометром с щупом). Массу не мешать, чтобы сахар не кристаллизовался.
2. Когда масса закипит (около 100 градусов), начать взбивать белки на небольшой скорости до состояния пивной пены. Когда сироп дойдет до нужной температуры, ввести его тонкой струйкой в белки и увеличить скорость взбивания. После того как весь сироп будет добавлен, поставить скорость на максимум и взбивать до полного остывания массы и острых пиков. По желанию добавить краситель и украсить куличи из кондитерского мешка с насадкой.
Айсинг — украшения для кулича
Лично я обожаю айсинг — это настоящая палочка-выручалочка, когда нужен декор, который стопроцентно получится.
Взбить айсинг с водой на небольшой мощности миксера до плотной консистенции. Если совсем туго идет масса, добавить немного воды, если наоборот недостаточно плотная, то добавить сухой смеси. Краситель может изменить консистенцию, поэтому ее нужно будет дополнительно отрегулировать водой или сухой смесью.
Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить цветы на кусочки пергамента с силиконизированным слоем. Удобно использовать кондитерский гвоздь. Дать полностью просохнуть, это занимает 12-24 часа.
Хранить готовые цветы в сухом месте, можно накрыть бумажным полотенцем, чтобы не пылились. Можно сделать за 5-7 дней до украшения.
Творожная пасха
Ну и, как обещала, ловите рецепт творожной пасхи. Очень вкусная, рецепт рассчитан на классическую форму из магазина — 15 см высотой. И не скупитесь на сливках, в них самый сок! Берите жирные: 20-33%.
Ингредиенты:
Для пасхи:
Творог в брикете 9% 275 г Маскарпоне 275 г (или рикотта) Сахар 100 г Сливок 100 г Клюква 100 г Дробленый фундук 50 г Молочный шоколад 50 г Ваниль (ванилин, экстракт и тп)
Для шоколадных подтеков:
Шоколад молочный 50 г Сливки 33% 40 г
Как готовить:
Маскарпоне и творог размять миксером, затем добавить сахар, все хорошо взбить.
Затем добавить сливки в 2 этапа и снова хорошо взбить.
Добавить дробленый фундук, потертый на терке шоколад, клюкву и ваниль.
Застелить форму марлей, вылить массу, поставить сверху пресс и отправить на ночь в холодильник.
Утром снять марлю, перевернуть и украсить.
Шоколадные подтеки:
Шоколад залить горячими сливками, дать постоять минутку и хорошо перемешать, если плохо разошлось — можно пробить блендером.
Положить массу в кондитерский мешок и из мешка вылить шоколад подтеками на пасху, затем украсить.
Фисташковая творожная пасха
Не могла устоять перед фисташковой версией пасхи.
Ингредиенты для творожной пасхи:
Творог 9% 450 г Маскарпоне 200 г Сливки 33% 150 г Белый шоколад 150 г Вяленая клюква 100 г Фисташковая паста 50 г Дробленые фисташки 30 г Ванильный экстракт капля
Ингредиенты для глазури (по желанию):
Белый шоколад 230 г Кокосовое масло (или подсолнечное без запаха) 70 мл Фисташковая паста 10 г Дробленые фисташки 10 г
Как готовить:
1. Шоколад со сливками растопить импульсами в микроволновой печи, перемешать до однородности.
2. Творог протереть через сито, добавить маскарпоне, фисташковую пасту, ванильный экстракт и шоколад со сливками. Пробить блендером, добавить дробленые фисташки, вяленую клюкву и перемешать.
3. Выложить массу в форму и отправить в морозильную камеру. Пасха не должна замерзнуть полностью. Главное, чтобы она хорошо застыла и верхний слой схватился для глазирования. Можно отправить пасху на стабилизацию в холодильник, а не в морозильную камеру, если нет желания покрывать ее глазурью.
4. Для глазури: шоколад растопить на водяной бане вместе с фисташковой пастой и кокосовым маслом. Все пробить блендером до однородности. Добавить дробленые фисташки, перемешать и облить пасху. Украсить по вкусу.
Карамельная творожная пасха
Для всех фанатов вареной сгущенки! Ребята, наслаждаемся! Этот рецепт специально для вас. В сочетании с другими ингредиентами сгущенка дает нежный карамельный оттенок.
Ингредиенты для творожной пасхи:
Творог 9% 550 г Вареная сгущенка 200 г Сметана 25% 150 г Сливочное масло 70 г Грецкий орех 50 г Горький шоколад 100 г Ванильный экстракт капля
Ингредиенты для глазури (по желанию):
Белый шоколад 200 г Кокосовое масло (или подсолнечное без запаха) 100 мл Вареная сгущенка 10 г Дробленый грецкий орех 10 г
Как готовить:
1. Сливочное масло соединить с шоколадом и растопить в микроволновой печи, перемешать до однородности.
2. Творог протереть через сито, добавить сметану, масло с шоколадом, вареную сгущенку и ванильный экстракт. Пробить блендером, добавить дробленый грецкий орех и перемешать.
3. Выложить массу в форму и отправить в морозильную камеру. Пасха не должна замерзнуть полностью. Главное, чтобы она хорошо застыла и верхний слой схватился для глазирования. Можно отправить пасху на стабилизацию в холодильник, а не в морозильную камеру, если нет желания покрывать ее глазурью.
4. Для глазури: шоколад растопить на водяной бане вместе с вареной сгущенкой и кокосовым маслом. Все пробить блендером до однородной текстуры, добавить дробленые орехи и перемешать. Облить пасху, украсить по вкусу.
Стоит ли делать кулич самому?
Конечно, сделать кулич или творожную пасху самому — это те еще заморочки! Купить кучу ингредиентов и инвентаря, придумать начинку и т.д. Но ребята, считаю, что такому роскошному вкусу можно все простить! Ну и еще давайте остановимся на паре апсектов.
Во-первых, все ингредиенты для кулича, включая украшения, обойдутся вам по цене покупного кулича, а в нынешних условиях, когда реально вкусные куличи продают за 2000 руб/шт, то еще дешевле! Правда есть один нюанс: вы сможете приготовить сразу три, а то и больше, а купите всего один.
А во-вторых, никогда не знаешь, что на самом деле производитель положил в кулич. Нет гарантий, что вместо сливочного или растительного масла, там бахнули пальмовое или вообще спред.
Так что, по мне, так проще заморочиться, чем тратиться на покупные с непонятным составом.
Ну а если вы хотите экономить не только на куличах, но и на повседневных блюдах, при этом не в ущерб качеству и вкусу, то приглашаю вас на свой базовый кулинарный курс Гастрономия!
Там научитесь делать блюда на завтрак, обед, ужин, праздники и вечеринки, а еще и десерты классные! Курс стартует уже в конце апреля, так что успевайте заполнить анкету предзаписи, чтобы урвать местечко по сааамой выгодной цене, а еще уже сейчас забрать множество бонусов от 200+ идей заготовок, до подборки Как добрать клетчатку. Все подробностиздесь.
И расскажите в комментариях, как у вас идёт подготовка к празднику? Что осталось приготовить к пасхальному столу?