Все специи я называю «аксессуарами» к блюдам. Потому что это саааамый простой способ вывести блюда но новый уровень.
Например, обычный рис можно приготовить в разных стилях: по-индийски, по-маррокански, по-китайски. И везде будут использоваться совершенно разные сочетания специй. На домашней кухне это полезное свойство, чтобы разнообразить питание и найти новые грани вкуса довольно обычных продуктов.
К тому же, сейчас я вижу, как многие начинают активно скупать специи, даже не задумываясь о том, где они пригодятся. Поэтому, решила сделать небольшой гид по приправам. Чтобы было просто и понятно.
Например, обычный рис можно приготовить в разных стилях: по-индийски, по-маррокански, по-китайски. И везде будут использоваться совершенно разные сочетания специй. На домашней кухне это полезное свойство, чтобы разнообразить питание и найти новые грани вкуса довольно обычных продуктов.
К тому же, сейчас я вижу, как многие начинают активно скупать специи, даже не задумываясь о том, где они пригодятся. Поэтому, решила сделать небольшой гид по приправам. Чтобы было просто и понятно.
Перец
Начнем с самой большой категории специй. Разновидностей перца можно насчитать как минимум пять, а если углубиться в эту тему, то и того больше. Предлагаю отталкиваться от всеми известного черного перца. Думаю, с ним все знакомы. Так будет удобнее, чтобы описать другие виды перца.
Черный перец
Традиционный, достаточно яркий и острый. Чем крупнее перчинка, тем она острее. Можно сказать, что это самая универсальная специя, поскольку подходит ко всему!
Белый перец
Это уже созревший черный перец, но гораздо ароматнее него и менее острый. Аромат можно назвать смолянистым и пикантным. Отлично подходит к морепродуктам.
Зеленый перец
Его получают из недоспевших плодов и подвергают сухой сушке, чтобы сохранить цвет. Приятный перечный аромат, освежающий. Его даже можно спокойно пожевать. Подойдёт к лёгким салатам.
Розовый перец
На самом деле вообще не перец, а из семейства другого растения. Но настоятельно рекомендую, чтобы он был в вашей мельнице. Имеет сладко-пряный аромат цитрусовых, можно уловить запах имбиря и аниса. Подойдёт к мясу.
Сычуаньский перец
Самый острый перец из подборки, но менее ароматный, чем черный. Часто используют в блюдах китайской кухни.
Душистый перец
Напоминает мускатный орех, гвоздику или корицу. Имеет свойство долго сохранять продукты, поэтому его добавляют в маринады и заготовки.
Есть и другие виды перцев, которые могут быть в вашей мельничке (Красный, Кубеб, Пиппали или Санчо), но те, которые перечислила — основные.
Также хочу вас призвать не останавливаться на стандартных вариантах применения перца (мясо, рыба, овощи и т.д.), попробуйте добавлять его в десерты или в чай (пряный чай-латте: крепко заваренный черный чай, горячее вспененное молоко, корица, мускатный орех, смесь перцев и имбирь). Новые краски от еды вам точно обеспечены.
И еще один нюанс. Обычно я покупаю несколько видов перца на развес и смешиваю их. Но чтобы сразу не загружать домашнюю мельничку, сначала использую ступку.
Это помогает распробовать каждый вид перца и понять, в каких пропорциях приправа больше всего нравится. Так легко будет измельчить даже несколько горошков к определенному блюду, не добавляя в большую мельницу. А когда уже распробуе те перцы по отдельности, можно создавать авторские смеси под каждое блюдо.
Ну и к тому же получится гораздо экономичнее, чем покупать уже готовую смесь перцев.
Это помогает распробовать каждый вид перца и понять, в каких пропорциях приправа больше всего нравится. Так легко будет измельчить даже несколько горошков к определенному блюду, не добавляя в большую мельницу. А когда уже распробуе те перцы по отдельности, можно создавать авторские смеси под каждое блюдо.
Ну и к тому же получится гораздо экономичнее, чем покупать уже готовую смесь перцев.
Топ-15 специй для кухни
Это те специи, которые всегда пригодятся, они отлично хранятся дома, у них потрясающая ароматика и вкус. И я просто не представляю свой мир кулинарии без них.
- Сушеный чеснок. К курице, сливочным соусам и рыбе.
- Розмарин. Мягкий хвойный аромат для блюд из мяса и корнеплодов.
- Мускатный орех. В выпечку, ягодные соусы и бешамель.
- Имбирь. Для блюд азиатской кухни, чая и выпечки.
- Корица. В любую выпечку и десерты.
- Орегано. Итальянская специя в пиццу, пасту и лазанью. Делюсь лайфхаком. Если увидели специю «душица», то можете смело брать. Душица более русское название, орегано — название, которое часто используют зарубежом. Но на самом деле, это одно и тоже растение, которое добавляют в блюда свежим или в качестве приправ, в сухом виде.
- Паприка. Сладкая, острая или копченая. Для всех мясных блюд.
- Лавровый лист. Во все бульоны и соусы.
- Базилик. Универсальная добавка к любым овощам в разных техниках.
- Кардамон. В блюда индийской кухни, выпечку, фруктовые соусы и чаи.
- Тимьян. Универсальная приправа в дополнение ко всем овощам, мясу и соусам.
- Гвоздика. В выпечку, глинтвейн и овощные бульоны.
- Лемонграсс. В блюда азиатской кухни (том ям) и лимонады.
- Куркума. Для блюд индийской кухни и рыбы.
- Ну и, конечно, перец, о видах которого рассказала выше.
Конечно, этот список можно продолжать и продолжать. Но главное понимание: будете ли вы ими пользоваться или они так и будут лежать на полке. Разобраться в специях и тонкостях кулинарии можно на моем базовом кулинарном курсе «Гастрономия».
У нас есть отдельный модуль, посвященный маслам, специям и соусам. Студенты учатся правильно использовать приправы, добавлять их в нужных пропорциях в блюда и делать свои авторские миксы. Подробнее о курсе можно узнать вот здесь. И погнали дальше про специи.
Как выбирать специи?
Мне кажется, над этим пунктом мало кто задумывается, а зря. Даже у специй есть сроки годности. Итак, на что важно обращать внимание при выборе приправ:
- Не покупайте специи на рынке, где они лежат большими красивыми горками. Они долго стоят открытыми в тесном контакте друг с другом и остальными ароматами рынка. Быстро теряют свой запах и перенимают посторонние, поэтому им подходит только герметичное хранение.
- Покупая специи в супермаркете, читайте состав и пересчитывайте стоимость на 1 кг. Ищите варианты без красителей, консервантов и ароматизаторов. На самом деле, на обороте вы можете найти сколько интересного и ненужного в составе специй, особенно миксов.
- В любом случае обращайте внимание на дату производства. Специи нельзя хранить вечно, т.к. они быстро теряют свои аромат.
- Если можете купить цельные специи, то отдавайте предпочтение им. Например, цельный мускатный орех будет ароматней, чем молотый.
Как хранить специи?
Еще один важный вопрос. Чтобы ваши специи приносили вам только радость от использования и быстро не выдохлись, лучше соблюдать сразу несколько правил:
- Хранить в герметичной упаковке, даже лавровый лист.
- Хранить в непрозрачной таре или в темном месте.
- Также следуюет хранить специи в прохладном месте, а не над плитой.
- Всегда подписывайте название и срок годности.
- Предпочтите стеклянную тару пластиковой, т.к. стекло не впитывает запахи.
Как использовать специи?
Ну и на последок оставлю вам свои лайфхаки, которыми пользуюсь как на домашней, так и на профессиональной кухне.
- Если готовите очень жирное блюдо, стоит удвоить количество специй, так как их обычное количество не будет чувствоваться.
- Для основы выбирайте только 1-3 вида специй. Так вы получите баланс конкретных ароматов, а не какофонию.
- Чем меньше соли, тем аромат специй будет ярче.
- Всегда прогревайте специи, так они полностью раскроют аромат.
- Молотые специи лучше добавлять за 5-10 минут до готовности, чтобы они не успели выветриться.
Пожалуй, это все, что я хотела рассказать о таком многогранном мире специй. Это самые доступные, вкусные и действительно нужные приправы. Которые я использую если не каждый, то через день точно!
Пишите в комментариях: настроены на эксперименты со специями? А может быть у вас уже есть любимое сочетание?