9 идей из книги «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» Майкла Мосса

Если собрать главные мысли книги, для меня они звучат так.

Количество соли, сахара и жира в продукте подбирают не «на глаз». Над рецептурами работают технологи, исследователи, маркетологи: тестируют вкус, текстуру, аромат, хруст, плотность, размер порции и даже то, как быстро продукт исчезает во рту.

Задача — найти тот самый вкус и баланс, когда еда нравится очень многим и к ней хочется возвращаться снова.

Но здесь главное понимать разницу: дома мы также используем сахар, соль и жир, и я вообще не сторонник их демонизировать. Но дома мы сами регулируем, сколько масла нужно соусу, сколько сахара — десерту, сколько соли — мясу.

А главное, хороший и сбалансированный вкус можно собирать не только за счёт этих трёх ингредиентов. Есть специи, травы, уксусы, соусы, пряности, качественные масла, разные техники приготовления. Чем больше у вас кулинарных инструментов, тем меньше необходимость вытягивать вкус только жиром, солью и сахаром. Например, одно и то же куриное филе можно сделать совершенно разным за счёт маринадов, специй, способа обжарки и соуса — без необходимости просто заливать его маслом и жарить в нём.

Одна из интересных мыслей книги — производителю не всегда нужен максимально сладкий или максимально яркий вкус. Слишком насыщенный продукт может быстро надоесть.

Поэтому компании ищут такую концентрацию сахара, при которой продукт одновременно кажется вкусным, но не приторным, так у потребителя не наступает быстрого насыщения, зато появляется желание съесть ещё и ещё.

Помимо этого, не нужно сбрасывать со счетов упаковку. Слова вроде «фитнес», «протеиновый», «натуральный», изображения ягод, злаков или орехов легко создают ощущение полезного продукта, хотя реальный состав может оказаться совсем другим.

Я сама когда-то именно так полезла смотреть составы протеиновых батончиков. На лицевой стороне всё прекрасно: белок, спорт, ЗОЖ. Переворачиваешь упаковку — огромный состав, много сахара, а в одном небольшом батончике может быть больше 200 ккал.

Поэтому для себя я готовлю дома аналоги ПП-батончиков и пирожных: получаю десерты с прозрачным составом и без огромного количества ненужного жира и сахара.

Пищевая индустрия уже в 50-х годах прошлого века поняла простую вещь: людям очень нужно экономить время.

И в этом нет ничего плохого. Это очень удобно, я сама всей душой за полуфабрикаты — только за домашние. Потому что заготовленные котлеты, соусы, бульоны или запеканки решают ту же задачу: вечером не нужно начинать готовить с нуля.

Но повторюсь, и в домашних заготовках мы используем те же сахар, соль и жир. Но также мы знаем, какое мясо использовали, сколько добавили соли, масла, сливок, сахара. А в магазинном полуфабрикате рецептуру определил технолог, с учетом всех факторов, о которых я говорила ранее. Кроме того, задача производителя не только накормить вас, но ещё обеспечить срок хранения, стабильность продукта, себестоимость и желание купить его снова.

Понимаете разницу? Можно купить полуфабрикаты в магазине и по вкусу все будет идеально, по составу — не факт. А можно потратить ту же сумму денег, или чуть больше, но у вас уже будет несколько килограммов мяса, где вы сможете сделать разнообразные заготовки. А потом из них за 5–10 минут собирать разные блюда. Например, одна приготовленная курица может пойти в боул, салат, пасту, кесадилью или горячее с гарниром.

То есть удобство остаётся, а состав и вкус всё ещё контролируете вы.

В книге много примеров того, как маркетинг использует вполне реальные ингредиенты, чтобы создать вокруг продукта более здоровый образ.

Например, в напиток действительно можно добавить фруктовый сок — но его там окажется лишь 5%. Формально производитель имеет право вынести фрукт на упаковку, а у покупателя уже складывается совсем другое впечатление.

Поэтому своим студентам я всегда говорю обращать внимание не на упаковку, а на составы. Потому что «красивая зелёная пачка с надписью ЗОЖ — далеко не всегда обозначает, что этот продукт полезен, ровно как и наоборот яркая упаковка не всегда значит, что он вреден».

С жиром достаточно интересная история. Он действительно делает еду вкуснее: переносит аромат, отвечает за сочность, кремовость, хруст, нежность, красивое послевкусие. Но в готовых блюдах он часто визуально «прячется». Когда вы кладёте кусочек сливочного масла на хлеб, вы его видите. А когда то же масло распределено между тестом, соусом, сырной начинкой, панировкой и кремом, оценить его количество на глаз практически невозможно.

Именно поэтому какое-нибудь совершенно невинное ресторанное блюдо внезапно может оказаться очень калорийным. Предлагаю даже провести эксперимент. Просто попросите показать технологическую карту блюда или хотя бы назвать КЖБУ. Результат вас точно впечатлит.

Но главное, что таких текстур можно добиться с помощью технологий. Например, сделать куриное филе сочным не потому, что оно плавает в сливочном соусе, а потому что вы правильно выбрали температуру и время приготовления. Добиться кремовости соуса — не только дополнительными сливками, но и эмульсией, овощным пюре, правильной консистенцией. Сделать овощи насыщенными — за счёт запекания и карамелизации.

Именно такой подход позволяет использовать кулинарию на полную, а не по принципу: «добавлю ещё масла — будет вкуснее».

Человек может почти не солить еду дома и при этом получать довольно много соли из готовых продуктов.

Например, исследование в 90-х годах американского центра Монелла показало, что солонка на столе и такой посол блюд даёт лишь около 6% потребляемого натрия, тогда как свыше 75% соли поступает из промышленных полуфабрикатов.

Хлеб, колбасы, сыр, соусы, снеки, полуфабрикаты, готовые блюда — соль присутствует во множестве продуктов, где мы иногда даже не воспринимаем её как отдельный ингредиент.

А благодаря такой скрытой соли в продуктах, можно легко превысить суточную норму.

Вывод простой: контролировать соль лучше не запретом солонки, а количеством готовой промышленной еды в рационе и умением создавать вкус другими способами.

Отказываться от соли в еде полностью тоже не стоит. Соль в еде выполняет технологические задачи: влияет на тесто, белки, текстуру, помогает скрывать горечь и некоторые неприятные привкусы.

Поэтому производитель не всегда может просто взять и убрать половину соли без последствий.

Именно поэтому я всегда говорю, что просто убрать какой-то ингредиент из рецепта не всегда возможно, т.к. нужно знать какую функцию выполняет каждый.

Когда понимаешь эту базу, адаптация рецептов становится осознанной, а не методом проб и ошибок.

В книге прекрасный пример про чипсы. Автор описывает, как виртуозно продуман этот вид продуктов, и дело не только в соли, а во множестве разных ингредиентов и не только. Есть аромат, жир, крахмал, хруст, форма, порошок специй, остающийся на пальцах, звук и невесомость самого кусочка.

Чипсы быстро ломаются и буквально растворяются во рту. Вы получаете мощный вкус, но при этом мозг воспринимает, будто вы съели совсем немного и рука автоматически тянется за следующей порцией.

Добавьте сюда большую пачку, у которой нет чёткой порции, — и остановиться становится ещё сложнее.

Поэтому насыщение — это тоже конструкция. И зная о таких уловках производителей, мы можем собрать «конструкцию» в свою пользу.

Пищевая компания — это бизнес. Ей нужно расти, конкурировать, продавать больше и добиваться повторных покупок.

Это не означает, что каждая компания сидит и думает, как бы навредить людям. Но здоровье конкретного покупателя объективно не является единственным критерием при разработке продукта.

И, конечно, дома приоритеты можно расставить совершенно иначе. Мне такой подход гораздо ближе.

Со временем я сама пришла к тому, что на кухне намного важнее не знать тысячу рецептов, а понимать базовые принципы приготовления. Тогда не нужно каждый раз искать инструкцию и покупать продукты строго под конкретное блюдо.

Я смотрю, что уже есть дома, и понимаю, что из этого можно собрать. Знаю, чем заменить отсутствующий ингредиент, как одну заготовку использовать в нескольких блюдах, как приготовить мясо или рыбу сочными, как сохранить продукты дольше и как спланировать еду так, чтобы потом не выбрасывать половину холодильника.

И для меня это один из главных плюсов домашней еды: я сама управляю составом, вкусом, количеством продуктов и тем, сколько времени хочу потратить на приготовление.

Ну а главный вывод, который я забрала из книги Майкла Мосса: соль, сахар и жир не нужно демонизировать и бояться. Гораздо важнее вернуть себе контроль над тем, сколько их будет в вашей еде и за счёт чего вообще будет создаваться её вкус.